CAMINHO CULTURAL PAULISTA DAS TROPAS PRATOS TÍPICOS OU TRADICIONAIS

O Galo no azeite é um prato tradicional em Itararé, elaborado pela primeira vez pela família Ketul, Sírio/libanesa, que vieram ao Brasil, e optaram fixar sua residência e comercio em 1897; (Ano da emancipação politica de de Itararé), na rua das Tropas, (atual rua São Pedro), no ramo de selaria e sapataria. Jorge Salomão Ketul, e sua esposa Rosa Maria Ketul e os filhos; Anice, Malvina, David (solteiros) e Maria, casada com Tuffi Kiami Baracheti. O patriarca Jorge Salomão era um exímio seleiro e sapateiro; Fabricava tudo que um tropeiro precisa usar em couro e Rosa Maria,uma exímia cozinheira e suas duas filhas, que residiam no mesmo teto. Um grande casarão, como o comercio na frente e uma ampla sala jantar conjugada com cozinha e dispensa. Sua freguesia eram os tropeiros, que tangiam suas tropas, do Rio Grande do Sul /Sorocaba. E dentre os tropeiros, os açorianos que eram fregueses da selaria e também, quando passavam pelo pouso de Itararé faziam, suas refeições no casarão. As refeições eram basicamente sírio libanesa. Segundo relato de Malvina, foram os tropeiros açorianos, que ensinaram  Rosa Maria, elaborar o galo no azeite. Naquele tempo, faziam brigas de galos, no terreno aonde tinha várias mangueiras, na rua Direita, (atual XV de Novembro) nesse local foi edificado, o Paço Municipal. E David, que aprendeu o ofício do pai, também tinha galos de briga, e quando um galo morria ou não tinha condições de lutar, o David levava para sua casa e as mulheres entravam em ação para depenar, limpar e cortar pela junta os galos e conserva-los na banha de porco na lata. Fui vereador de 1993/2000, quando acabava as sessões ordinárias da Câmara; Eu e minha esposa Beth, todas as segunda feiras servia o Galo no Azeite e também para turistas, Na Pousada Topitó, Assim como minha família, muitas, elaboravam esse prato delicioso e em reuniões entre amigos, tornou um prato tradicional. Hoje em dia, concordo que em muitos municípios de encontrar um galo com esporão, poderá optar por frango ou galinha velha caipira, nunca pelos de granja. Eu Elaboro Assim: Marinada: 1 galo (Aproximadamente 3 k.), com os pés, pescoço, os restantes cortados pelas juntas e após a passarinho- 1 /2 cálice de conhaque de boa procedência- 12 alhos espremidos -3 cebolas picadas, 1 maço de salsinha com talos- 2 cubos de caldo de galinha dissolvido em 1/2 copo de água fervente, 1/2 copo de vinagre de maçã-3 c/sopa de sal - 1 c/chá de paprica doce e de paprica picante, ; Bato a marinada no liquidificador e adiciono em uma vasilha grande com tampa e o galo, levo na geladeira por 5 horas. Após, coloco em uma panela de pressão grande o galo com a marinada, 24 cebolinhas pequenas próprias p/conserva-500 g. de batatas pequenas próprias p/conserva descascada-500 g. de mandioca salsa descascada e cortadas em rodelas de 2 cm., 200 g de cenoura cortadas em rodelas finas, 3 folhas de louro,1/2 maço de alfa vaca picadinha, 2 pimentões vermelhos em tiras, 5 cabeças de cravos da Índia, 2 espigas grandes de milho verde: Despolpo as metades da espigas de milho e as outras em anéis de 2 cm., 2 colheres de sopa de molho inglês e 1 c/chá de noz moscada ralada. Fecho a panela e após começar a chiar, Deixo cozinhar por 45 minutos. Resfrio a panela de pressão em água corrente e e verifico se os ingredientes estão moles. Se estiverem acerto o sal e deixo a panela tampada por 10 minutos sem o pino e adiciono 1 maço de cebolinha verde picadinha . Dica: Se optar pelo frango, reduza o tempo do cozimento. Sirvo com salada de almeirão, temperada com limão, azeite e sal; Polenta com a metade do molho do frango e arroz branco e um bom vinho tinto. Bom Apetite...

Antonio Fazio